Технологический
процесс производства плавленого сыра «Старокрестьянский»
Технологический процесс
производства продукта состоит из следующих
операций:
-
приемка и хранение сырья;
-
подготовка сырья и растворение сухих
компонентов,
-
плавление сырной смеси;
-
фасовка, охлаждение, упаковка,
маркировка, транспортирование и хранение
готового продукта.
Технологический
процесс производства сгущенного молока «Отборного».
Технологический процесс
производства продукта состоит из следующих
последовательно осуществляемых операций:
-
Приемка, хранение и подготовка сырья;
-
Растворение и смешивание компонентов;
-
Эмульгирование (гомогенизация) смеси;
-
Растворение сахара и пастеризация;
-
Охлаждение;
-
Упаковка и маркирование.
Общая
технология производства мороженого с
использованием жировых систем «СОЮЗ»™.
Производство мороженого на
основе масел и жировых систем «СОЮЗ»™
включает в себя следующие операции:
-
смешивание ингредиентов;
-
пастеризация смеси;
-
гомогенизация смеси;
-
охлаждение смеси;
-
созревание (старение) смеси;
-
фризерование смеси;
-
фасовка и упаковка;
-
закаливание мороженого, хранение.
Влияние
массовой доли растительного жира на
качество мороженого.
Использование растительных жиров «СОЮЗ»™ в производстве мороженого позволяет решить следующие задачи: - сбалансировать содержание ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в продукте; - уменьшить себестоимость продукта, не изменяя, при этом, качества мороженого. В смеси мороженого с использованием растительных жиров, жир существует в виде мелких капель со средним размером менее 1 мкм. В процессе фризерования в смеси с меньшим размером жировых капель образуется больше мелких воздушных пузырьков, средний диаметр до 60 мкм. Они устойчивы к механическому воздействию, т. к. крупные пузырьки воздуха лопаются в процессе фризерования (происходит интенсивное перемешивание), поэтому мороженое с растительными жирами имеет большую взбитость. Также увеличивается сопротивляемость таянию.При производстве мороженого рациональнее использовать растительные жиры и смеси растительных жиров с температурой не более 30°С, так как растительные жиры с более высокой температурой будут давать ощущение жира на языке при приеме мороженого в пищу.Мороженое можно вырабатывать как с полной заменой молочного жира на растительный жир, так и с частичной заменой. При производстве мороженого лучше всего использовать жиры и смеси жиров с температурой плавления 26-29*С.
|